Kazeinas ir jo nauda pieno produktų gamybai
www.lpua.lt > Straipsniai >Pašalinio vandens atsiradimo piene priežastys ir prevencija
Kazeinu yra vadinamas sudėtinis pieno baltymas, kuris išsiskiria tada, kai pienas yra paveikiamas rūgštimis. Kazeinas ypatingas tuo, kad jame saugomos visos amino rūgštys, kurios yra reikalingos žmogaus organizmui. Taigi drąsiai galima sakyti, kad kazeino funkcija yra tikrai ne viena. Jo reikšmė ypač didelė visų žmonių organizmui.
Nuo pieno baltymų sudėties priklauso daugelio pieno produktų išeiga bei skonio savybės. Šiuolaikiniai molekulinės genetikos metodai identifikuoja galvijų genotipus ir pieno baltymų įvairovę apsprendžiančius genus. Nuo piene esančių baltymų tipo, tuo pačiu ir nuo genotipo genų, priklauso ne tik pieno kokybė, bet ir jo tinkamumas vieniems ar kitiems pieno produktams gaminti.
Trys pagrindinės pieno baltymų kazeinų frakcijos (alfaS1, beta, kapa) ir beta-laktoglobulinas. Sūrių gamybai didelę reikšmę turi riebiosios pieno frakcijos ir kazeino tipo baltymai, kurie sudaro 80 proc. bendros pieno baltymų sudėties. Pieno sutraukinimo savybės bei sūrių išeigos masė priklauso nuo pieno baltymų genetinių variantų (beta-laktoglobulino, alfaS1 ir kapa-kazeinų). Kapa-kazeino B lemia didelį bendrą, ypač kazeino tipo, baltymų kiekį piene, didesnę sūrių bei varškės gamybos išeigą, nes gerina pieno sutraukinimo savybes, pieno sausųjų medžiagų panaudojimą gaminant varškę.
Yra nustatyta, kad karvių pieno, kuriame yra beta-laktoglobulino ir kapa-kazeino BB genotipų variantų, sausosios medžiagos išeiga sūryje padidėja 9 proc., ir iš to paties pieno kiekio galima pagaminti daugiau varškės, lyginant su AA genotipu. Beta-laktoglobulino ir kapa-kazeino BB genotipai didina varškės tamprumą, tuo pačiu sumažindami tikimybę pagaminti „švelnią“ varškę.
Baltymų įtaka sūrio išeigai priklauso nuo kazeino sudėties piene. Esant beta-laktoglobulino B aleliui, padidėja kazeino kiekis piene. Kadangi kazeinas yra baltymas, kuris sutraukinamas gaminant sūrį, todėl kuo daugiau jo piene yra, tuo daugiau sūrio galima pagaminti iš to paties kiekio pieno.
Tyrimais nustatyta, kad beta-laktoglobulino BB genotipą turinčių karvių piene kazeino kiekis yra 3 proc. didesnis negu AA genotipą turinčių karvių piene. Kietieji sūriai, pagaminti iš tokio pieno, yra geresnės konsistencijos.
Kietųjų sūrių gamybai labiausiai tinka pienas, gautas iš karvių, turinčių būtent beta-laktoglobulino ir kapa-kazeino BB genotipus. Tuo tarpu karvės, turinčios kapa-kazeino bei beta-laktoglobulino AA genotipą, yra pieningesnės. Nauja pieno baltymus apsprendžiančių genų identifikavimo technologija leidžia ištirti gyvulio genotipą ir nustatyti genus, koduojančius įvairius pieno baltymų variantus bei jų struktūrines atmainas ir panaudoti juos kaip genetinius žymeklius selekcijos procese, gerinant pieno perdirbamąsias savybes, sūrių ir varškės išeigą. Atrinkus gyvulius, turinčius pageidaujamus kapa-kazeino ir beta-laktoglobulino BB genotipus, galima suformuoti karvių bandas, kurios gamintų ypač gerų perdirbimo savybių pieną. Ištyrus Lietuvos pieninių galvijų populiaciją, gauti rezultatai rodo, kad Lietuvos pieninių galvijų selekcijos galimybės dar neišnaudotos.
Pieno baltymų kiekį lemiantys genų variantai yra paveldimi. Gaminant varškę ir sūrius iš tokių karvių pieno, kurios turi kazeino ir laktoglobulino B tipus, produktų išeiga padidėja net iki 7 proc., taip pat labai pagerėja skonio savybės.
Kokybišką pieną galime gauti tik turėdami aukštos genetinės vertės sveikas karves bei taikydami pažangias karvių šėrimo ir laikymo technologijas. Lietuvoje galvijų selekcija orientuojama į galvijų išmilžio, pieno riebumo, ypač baltymingumo, didinimą.
